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白菜漬け

■■■ 白菜漬け ■■■

<白菜の漬け物の作り方>

秋から冬にかけて自作できる白菜。
鍋などに大活躍のうえ、春先まで畑での保存も可能なので栽培している方も多いと思います。
我が家でもたくさんの白菜を育てていて、鍋だけでは食べきれないほどあります。
そこで他に白菜を活用できないかと考えて始めたのが白菜の漬物作り。
野菜の少ない季節の貴重な保存食でもあります。

今回は家庭でもできる白菜漬けの作り方を紹介します。
浅漬けや一度漬けではなく、手間はかかるけど美味しく保存も可能な本格二度漬け。
白菜が採れる時期には是非挑戦してみてください。
以下では秋から冬にかけての寒い時期を前提に話を進めていきます。
冷蔵庫を使ったりして一応暖かい時期でも可能ではありますが、そもそも白菜の採れる季節じゃないし漬け物作りには向いてないのでやはり冬場がお勧め。

●材料

白菜漬け03素

・白菜
・粗塩
・白菜漬けの素
・昆布、唐辛子、ゆずの皮など

主役となるのはもちろん白菜。
それと塩をたくさん使います。
精製塩でもできないことはないけど粗塩がベスト。
あとは上の写真のような白菜漬けの素を使うと簡単にできます。
昆布・唐辛子・ゆずの皮などはお好みで。
白菜漬けの素にも入ってるので、無ければ無しでも構いません。

●必要な道具

白菜漬け02樽その他

・漬け物樽
・漬け物袋
・重し用の石

まずはなんと言っても樽。
ホームセンターで購入できます。
秋過ぎになると漬け物の特設コーナーをよく見かけるのですぐ見つかるでしょう。
大きさは作りたい量に合わせて5リットル~60リットルなんて大きな物まであります。
写真の物で10リットル、白菜5kgぐらいを漬けることができます。

樽と一緒に買っておきたいのが漬け物袋。
1枚30円ぐらいで買えます。
樽よりも1サイズ上の物を用意しましょう。
10リットルサイズ(0.5斗樽)なら1斗用の袋でok。
あとは漬け物石として石を白菜の2倍の重さ分。
市販の漬け物石なら便利ですし、大きめな石があれば煮沸消毒して使ってもいいでしょう。

●白菜漬けの作り方

白菜漬け05天日干し

まずは白菜を天日干しします。
白菜6kg分を用意。
我が家では10リットル樽を使っていて限界まで詰め込めばこれぐらい入ります。
最初は4kgぐらいで作るのが無難かな。
白菜を8等分して1~2日乾燥させます。
こうすると甘みが増すんだとか。

うちの白菜はとても大きいので8等分してますが、小さな白菜なら4等分や2等分でも構いません。
後々樽に詰め込みやすいサイズにします。
包丁で全部切るよりも根元側3分の1ほどに切れ込みを入れ、手で引き裂くようにすると細かい破片が出なくていいですよ。
固すぎる芯周りも少し取り除いておきましょう。

白菜漬け06ビニール

天日干しが終わったら軽く水洗いし、ざるに上げて水を切っておきます。
続いて樽の用意。
漬け物樽に漬け物袋をかぶせて準備したらいよいよ下漬けに入ります。
本格二度漬けの白菜漬け作りは、塩だけで漬ける「下漬け」と全ての具材を使う「本漬け」の2回の工程があります。
まずは下漬け。

使う塩の量は白菜の2.5%~5%。
塩が多いほど保存性が上がりますが塩辛くなります。
樽から取り出した時に水洗いすればいいんですけどね。
この辺は何度か挑戦して調整してみてください。
今回は白菜6kgの3.5%として粗塩210gを用意しました。

白菜漬け08外葉

白菜に塩をすり込んで樽に詰めていきます。
塩のすりこみは葉の一枚一枚をめくって間に塩を入れていきます。
均等に入れるのではなく、芯寄りを多めにする感じで。
均等にすると漬け終わった時に葉の部分が辛く芯は薄味になるため、バランス良く漬けるには芯の方に塩を多めにしてやりましょう。
1束塩をすりこんだら樽に詰め、これを8等分した8束全部に行います。

白菜の束を詰め込む時は隙間のないようしっかり詰め込みましょう。
10リットル樽は小さいのでちょっとやり辛いですけどね。
白菜の芯側を交互に入れるようにして詰めていきます。
一段目を詰め終わったら、二段目は一段目と直角になるよう90度回転させてまた詰め込みます。
段と段の間にも軽く塩を振っておいて、全部詰め終わったら最後に上からまた塩を振ります。
ここまで使った全部の塩の総量が210gなので配分に注意。

白菜漬け09重し

塩をすりこんで詰め終わったら、中蓋を入れ漬け物石を載せます。
石の重さは白菜元重量の2倍、今回なら12kgです。
石1個で12kgではなく、6kgずつに分けられるようにしておいてください(写真の量は少ない時のですが、実際は白菜も石ももっと多いです)。
最後に袋の蓋を軽く縛って埃が入らないようにし、陽の当たらない冷暗所に置いておきます。
多少の空気穴は残しておきましょう。
1サイズ大きな袋を使ったのは、ここで石の上まで包めるようにするため。

白菜漬け10水

少し見辛いけど中蓋の上まで水が張ってるの判りますでしょうか?
下漬けをして一晩経つとこんな感じに水が上がってきます。
これは白菜自身が持ってた水分で、後から水を足したわけではありません。
一晩経ってこうやって中蓋の上まで水が上がれば成功。
2日待っても水が上がってこなければ失敗しています。

失敗の原因は主に3つ。
 ・塩の量が足りない。
 ・石の重さが足りない。
 ・葉と葉の間に塩がすり込まれていない。
もし水が上がってこない時は塩を追加し、石の重さを増やしてください。

コンテンツ白菜漬け1

下漬け期間は4日間。
下漬けが終わったら軽く絞ってざるに上げて水を切ります。
水洗いはしないでください。
この時点で白菜もしんなりしています。

白菜漬け13本漬け具材

ここからは本漬けの作業。
本漬け具材を用意します。
白菜漬けの素を40g、粗塩を白菜元重量の0.5%、今回なら30g用意してよく混ぜます。
この辺は使用する白菜漬けの素の説明に合わせてください。

あとは昆布、唐辛子、ゆずの皮などを適当に準備。
味の好みで調整してください。
白菜漬けの素を使っているなら無くても作れます。
逆に昆布と唐辛子を準備すれば白菜漬けの素無しでも作れます。

白菜漬け14本漬け

下漬けの時と同じ要領で本漬け具材をすり込み樽に詰めていきます。
昆布を追加する時は段と段の間に散らしておきましょう。
詰め終わったら中蓋を入れ、石を2倍量(今回なら12kg)を載せて冷暗所へ。
また一晩待ちます。

白菜漬け11容積

樽一杯に詰めた白菜もこの時点でこんなに容積が減ります。
家族が多いとかたくさん食べたいって人は大きめの容器の方がいいですね。
本漬けして一晩経つとまた中蓋の上まで水が上がってきます。

水を確認できたら重しの量を半分にしてください。
今回なら6kgに減らして後はしばらく冷暗所で放置。
石を半分にした状態で中蓋の少し上まで水がある状態が理想です。
あまり水が多すぎるならちょっと減らしてください。
本漬け期間5日経ったぐらいから美味しく食べられます。

コンテンツ白菜漬け2

本漬け5日経過して取り出したところ。
いい感じに漬かっています。
あとは食べたい時に一束ずつ取り出して使いましょう。
樽から取り出すと数日で酸っぱくなってくるので食べる分だけ少しずつ。
常に中蓋が水に浸かってる状態をキープしてください。

白菜漬け15

肝心の保存期間ですが・・・実は判りません。
うちの場合だと6kg漬けても一ヶ月で無くなってしまうので(ノ∀`)
もう1サイズ大きな樽を買うべきでした。
冬場で一ヶ月経った時点では問題無く保存できてました。
保存性は塩の量と気温で決まってきます。

買ってくる漬け物と比べて格安に作れる自家製白菜漬け。
冬場には毎日食卓へ出せるので是非挑戦してみてください。



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