白菜漬け作り(本漬け編)

白菜漬け12水絞り

白菜漬け作りも下漬けが終わっていよいよ本漬けに入ります。
4日間下漬けした白菜を樽から出し軽く絞って水切り。
絞るだけで水洗いはしません。
樽の中の水も全部捨てて樽と漬け物袋を洗います。
本漬けはそのまま保存に繋がるので雑菌が入らないよう注意し、特に漬け物袋をしっかりと水洗い。

白菜漬け13本漬け具材

これが本漬けのための具材です。
右が白菜漬けの素。
これに追加塩を白菜元重量の0.5%、今回なら20gを混ぜあわせます。
昆布と唐辛子はお好みで適量。
白菜漬けの素にも入ってるので薄味が好みなら無しでも構いません。
唐辛子は輪切りにして種を取り除きます。

白菜漬け14本漬け

下漬けの時と同じ要領で芯寄りの所へ1枚1枚白菜漬けの素をすり込んでいきます。
葉の部分はすり込まなくても味がつくので、味が均等になるよう芯の方だけにすり込み。
樽に詰め込んでいって一段埋まったら昆布と唐辛子を載せます。
二段目三段目と繰り返して最後に外葉の蓋をすれば準備完了。
押し蓋をしてまた漬け物石を白菜元重量の2倍の重さ分載せ、5日間以上冷暗所で保管します。

本漬けをした翌日にまた押し蓋の上まで水が上がってきます。
水を確認したら漬け物石の重量を半分に変更。
元の白菜と同じ重さですね。
押し蓋が少し沈んでるぐらいの水が好ましいので、水が上がりすぎてるようなら少し減らしておきます。
あとは漬かるのを待つのみ。
丸5日経過してから必要分を取り出して食べられます。



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