白菜漬け作り(下漬け編)

白菜漬け06ビニール

天日干しの終わった白菜をいよいよ漬ける作業に入ります。
本格二度漬けでは下漬けと本漬けの2回の作業が必要。
まずは1回目の下漬けです。
樽に漬け物袋をかぶせてセッティング。
重しを載せた後のことを考えて、10L樽だと0.5斗になるのですが1斗用の袋を使った方が良いようです。
底に軽く粗塩を振っておきます。

白菜漬け07下漬け

天日干しした白菜を洗いカゴに上げて軽く水切り。
8分割してある白菜に粗塩を振って樽に詰めていきます。
塩の量は味の好みや保存期間によりまちまち。
白菜の量の2.5%~5%ぐらいで、多いほど保存性は上がるけど塩辛くなるようで。
今回は白菜4kgの3.5%で140gの塩を使いました。

葉の側には塩を付けず芯寄りの所へ1枚1枚塩をすり込んでいきます。
しっかり1枚ずつめくって塩を入れていくのが重要。
塩をすり込んだら樽へ詰め込みます。
この樽だと1段に3束がやっとで全8束で3段になりました。

1段詰めるごとに上からも塩を振っておきます。
8束詰め終わったら隙間ができないようしっかり押し込み。
きっちり押し詰めたら4kgでも下の写真の量になりました。
これなら6kgぐらいまでいけそうですね。

白菜漬け08外葉

最初に書き忘れてましたが白菜を切る前に外寄りの葉を3枚ほど残してあります。
8束詰め終わったら最後にこの外葉で蓋をする形に。
そしてこの上からまた塩を振ります。
8束にすり込む塩と段ごとに振る塩の合計が140gなので、塩の割り振りに注意が必要です。

白菜漬け09重し

最後に押し蓋を入れて重しを載せれば下漬け完了。
この状態で丸4日寝かせます。
重しの量は最初の白菜の2倍の重さ。
今回なら8kgです。
重しが少ないと失敗してしまうので重さはきっちり量っておきましょう。

重しは畑で使っていた石です。
しっかり洗って煮沸消毒してから漬け物石として使うことにしました。
ホームセンターで便利な漬け物石も売ってるけどわざわざお金かけるもんでもないですしね。
白菜の2倍の重さと書きましたが、この時漬け物石は8kgで1つではなく4kg×2に分割できるようにしておきます。
後の工程で4kgに減らしますので。



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